La gastronomía argentina no es simplemente un conjunto de recetas que se transmiten de generación en generación sino que es el resultado de un complejo proceso de mestizaje cultural que comenzó mucho antes de la formación del Estado nacional. Al indagar en las raíces de lo que hoy servimos en nuestras mesas es posible descubrir que platos tan emblemáticos como la empanada y el locro tienen historias que cruzan océanos y siglos de transformación social.
La empanada considerada por muchos como el plato más federal del país tiene un origen que se remonta a la antigua Grecia. En aquellos tiempos los pastores y viajeros del siglo quinto antes de Cristo buscaban una forma práctica de transportar alimento durante sus largas travesías. La solución fue rellenar panes con vegetales y carne seca de cordero creando un envoltorio natural que protegía el contenido y facilitaba su consumo en movimiento. Esta costumbre fue adoptada y perfeccionada por los árabes quienes tras su expansión por el Mediterráneo llevaron esta técnica a la península ibérica.
Con la llegada de los españoles a América la tradición de la masa rellena desembarcó en el Río de la Plata. Sin embargo existe una leyenda particular que sitúa la creación de la empanada rioplatense tal como la conocemos en la cocina del primer virrey. Se dice que ante una visita inesperada y la falta de ingredientes elaborados la cocinera del gobernador improvisó estirando una masa de pan para envolver un guisado de carne que luego cocinó en grasa. Al probarla el virrey la comparó con las empanizadas de España pero la cocinera fue tajante al bautizarla simplemente como empanada.
Debido a su bajo costo y facilidad de preparación la empanada se convirtió rápidamente en el alimento predilecto de las clases bajas. En una Buenos Aires colonial que vivía del cuero y las vaquerías las menudencias de las vacas eran abundantes y económicas. Mientras que los cueros se exportaban y la carne magra se convertía en tasajo para alimentar a los esclavos en otras regiones las vísceras y recortes encontraban su lugar sagrado dentro de una masa de harina y agua.
Por otro lado el locro representa la vertiente prehispánica y ancestral de nuestra cocina. Es un guiso de origen quechua que se extiende por toda la región andina desde el Alto Perú hasta el sur de Chile. Originalmente basado en productos de la tierra como el maíz el zapallo y los porotos el locro fue adoptando ingredientes europeos como la carne de vaca y el cerdo tras la conquista.
Este plato cobró una relevancia social única en el barrio de San Telmo donde la comunidad afroargentina lo convirtió en un símbolo de reunión y celebración. Los negros libertos y esclavos de servicio se juntaban alrededor de grandes ollas negras para cocinar durante horas. Cada integrante de la comunidad aportaba lo que tenía a mano desde unos huesos de cerdo hasta un puñado de maíz creando una mezcla de sabores que se cocinaba a fuego lento mientras se bailaba el candombe.
Lamentablemente la presencia de la cultura negra en la gastronomía y la sociedad argentina sufrió un golpe devastador durante el siglo diecinueve. Las guerras de frontera la contienda contra el Paraguay y la terrible epidemia de fiebre amarilla diezmaron a la población afrodescendiente. No obstante su legado culinario sobrevivió en manos del gaucho y de los sectores populares quienes adoptaron el locro como la comida oficial de las festividades patrias.
Hoy en día cuando celebramos una fecha nacional con un plato de locro o una bandeja de empanadas no solo estamos disfrutando de sabores intensos sino que estamos participando de un ritual que une la herencia de los pastores griegos la sabiduría de los pueblos originarios y el espíritu de resistencia de la comunidad afroamericana. La cocina argentina es en definitiva una historia de supervivencia y adaptación cocinada a fuego lento en el crisol de nuestra propia identidad.
